Se le pidió a los estudiantes que nombraran una olla, una sartén, utensilios de cocina y algunos ingredientes, también, todo en español.

“Celia, ¿dónde está el tomate?”, le preguntó el profesor Juan Rosado, 30, mientras el chef fruncía los labios en la dirección del fruto, que estaba colocado en una bandeja cercana. Intentaba darle una pista.

La lección fue parte de una clase de cocina que tomó lugar este mes en la biblioteca pública de Filadelfia, con el desafiante doble propósito de mejorar las habilidades de comunicación y las destrezas culinarias de los estudiantes, esta vez para aprender español mientras preparaban un plato de pasta bajo la tutoría del chef José Luis Reynoso y su esposa Ana Roque.

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Durante la clase mejor conocida como Alfabeto Comestible se escuchó salsa de los 80, mientras se trabajó en grupos para hervir agua, cortar verduras y trabajar en la presentación del plato.

Para Roque y Reynoso, la clase fue solo una parada en un largo viaje para crear Alta Cocina, la marca que comenzó como un canal de YouTube y ahora está en camino de convertirse en un negocio de camión de comida.

Pero, en una ciudad con aproximadamente 11,000 pequeñas empresas latinas (de las 104,000 en total), el camino para convertirse en un emprendedor de negocios, ya sea navegando fuentes confiables de información y buscando personas que puedan explicar los procedimientos en un idioma que entiendan mejor, puede ser difícil y frustrante.

“Estamos arriesgando todo lo que tenemos, nuestra reputación y estabilidad económica, con tal de estar donde creemos que debemos estar: compartiendo nuestro talento y pasión por la cocina con el público. Y lo vamos a lograr. Dios lo tiene escrito ”, dijo Reynoso, de 46 años.

Compartir ese talento y pasión es lo que la pareja siempre ha hecho, incluso cuando se conocieron por primera vez en Filadelfia: Roque pasó por la capital de la República Dominicana y Brooklyn, Nueva York, antes de establecerse en Philly, donde dirigió su propio salón de belleza; y Reynoso, por Valverde, República Dominicana y luego Madrid, España, trabajando en ciudades de Europa y el Caribe como chef para la cadena hotelera Catalonia. Los dos se conocieron después de que el hermano de Roque los presentó a principios de 2013; se casaron en septiembre de ese mismo año.

“Conectamos en un abrir y cerrar de ojos”, dijo Roque, de 51 años.

El chef José Luis Reynoso y su esposa Ana Roque posan mientras presentan su plato de pollo al horno con puré de yuca, en su casa en Olney, en el norte de Filadelfia, el lunes 16 de septiembre de 2019.
MIGUEL MARTINEZ / Staff Photographer
El chef José Luis Reynoso y su esposa Ana Roque posan mientras presentan su plato de pollo al horno con puré de yuca, en su casa en Olney, en el norte de Filadelfia, el lunes 16 de septiembre de 2019.

Pronto aprendieron lo bien que se complementan. Mientras Roque es abierta y le gusta conversar, Reynoso se siente feliz al concentrarse en usar sus manos.

Entonces, cuando Reynoso no pudo encontrar un restaurante en el que pudiera expandir su talento (después de haber trabajado en cuatro), y Roque fue diagnosticada con lupus y tendinitis en su brazo izquierdo (debido a tantos años dedicados a alisar cabello), la pareja decidió correr el riesgo y comenzar su propio negocio.

“La gente nunca sentirá tu pasión cuando estás detrás de las limitaciones de tus jefes”, dijo Reynoso.

¿El objetivo? Abrir un camión de comida con fusión dominicano-europea: paella de mariscos, mangú con salami y huevos cocidos, ensalada de pulpo, ceviche de pescado, orejas de cerdo y tostones, berenjenas rellenas con jamón y queso. La pareja pensó que estos platos conocidos, presentados con elegancia, llenarían los vacíos en la escena de comida latina más corriente de Filadelfia.

Pero no tenían presupuesto ni una idea clara de por dónde empezar.

El año pasado tomaron lo que resultó ser el primer paso, al crear un canal de YouTube llamado Alta Cocina por el Chef José Luis. Con el apoyo de un sobrino camarógrafo, Reynoso y Roque comenzaron a mostrar sus habilidades en la cocina.

Los segmentos de dos minutos y medio se postean semanalmente, con Reynoso preparando una receta “fácil y sensilla” para que los espectadores la sigan en casa. Además del canal, que tiene alrededor de 500 suscriptores, su cuenta de Instagram ha generado nuevas oportunidades para mostrar su talento, como la sesión en la biblioteca pública de Filadelfia.

Hubo una clase de marketing empresarial en la escuela de negocios Fox de la Universidad de Temple que también los eligió como un caso de estudio para reforzar su plan de negocios y ofrecer estrategias de crecimiento de audiencia en las redes sociales. Mientras tanto, han tenido que contratar a dos personas para administrar esas cuentas en internet.

Tanya Santiago, de 47 años, sigue a Alta Cocina en Instagram. Ella dijo que admira su trabajo, pues le parece una forma “brillante de presentar la comida con fotos y videos”, algo que la gente ama en todo el mundo.

Al momento han invertido $15,000 dólares en el proyecto y han sacado $4,000 dólares en préstamos personales. Roque dijo que ha sido difícil encontrar orientación, desarrollar un plan de negocios, saber en quién confiar o cómo no ser engañado.

Según Jimmy Durán, vicepresidente y oficial desarrollador de préstamos para pequeñas empresas con el banco The Bancorp (con sede en Wilmington, Delaware), esto es común entre los inmigrantes latinos que desean iniciar un negocio en la ciudad.

“Hay factores culturales que afectan a estos empresarios, como la percepción que pueden tener sobre lo que significa pedir un préstamo, o su comprensión sobre como se usa el dinero de los contribuyentes o cuáles son los requisitos para crear un proyecto empresarial”, dijo Durán, exdirector de programas de la Cámara de Comercio Hispana del Gran Filadelfia.

Explicó que la mayoría de los empresarios latinos en Filadelfia tienden a carecer de un historial crediticio, lo que afecta su capacidad para obtener préstamos. Además, dijo que las prácticas comerciales en países de América Latina y el Caribe tienden a priorizar las conexiones que el futuro empresario haya podido establecer, porque crear un plan de negocios antes de saber si le darán luz verde para proceder es como poner la carreta delante del caballo.

“Honestamente, necesitamos encontrar la manera de desarrollar un kit de bienvenida, una guía estilo 411, con que podamos ayudar a estas personas a convertirse en una fuerza laboral y poder económico en la ciudad”, dijo Durán.

El camarógrafo colombiano Alexander López, de 38 años, filma al chef José Luis Reynoso (izquierda) en su casa del norte de Filadelfia, mientras prepara un plato de puré de yuca con pollo para su programa semanal de YouTube, el lunes 16 de septiembre de 2019.
MIGUEL MARTINEZ / Staff Photographer
El camarógrafo colombiano Alexander López, de 38 años, filma al chef José Luis Reynoso (izquierda) en su casa del norte de Filadelfia, mientras prepara un plato de puré de yuca con pollo para su programa semanal de YouTube, el lunes 16 de septiembre de 2019.

Roque y Reynoso ya se registraron como LLC, diseñaron un logotipo, tomaron dos préstamos para comenzar a construir un historial crediticio y comenzaron el proceso de licencia para el camión de comida. Pero, recientemente, tuvieron que volver a enviar documentos a un banco, y aún no han recibido la aprobación de la ciudad para estacionar su camión de comida.

A pesar de los desafíos, la pareja trabaja en equipo. Roque sigue buscando oportunidades para mostrar la marca. Ella está tomando clases de inglés después de obtener un certificado para mujeres latinas emprendedoras con una organización de servicio local llamada Finanta.

Reynoso encuentra tiempo durante la semana para estudiar alfabetización mediática, después de trabajar turnos de 12 horas en un restaurante del norte de Filadelfia. No toma ninguna decisión sin la aprobación de su esposa.

Eventualmente, esperan abrir restaurantes, publicar un libro de recetas y mercadear una salsa original que Reynoso hace para carne y pescado. También continúan produciendo sus programas de YouTube.

Después de una sesión de filmación de tres horas en la cocina de la casa de la pareja, el camarógrafo Alexander López, de 38 años, subió una foto del último plato del chef a su historia de Instagram. Pronto, los vecinos y amigos comenzarían a tocar la puerta de su hogar (todos saben cuáles son las noches en que se filma) para comer una docena de muslos de pollo con puré de yuca.

Entre los visitantes se encontraba Noeli Méndez, quien cenaba con ellos por primera vez. Se sorprendió al saber que no estaba comiendo puré de papas.

“Nunca antes había probado la yuca de esta forma”, dijo Méndez, de 27 años. “Tiene una textura tan rica”.

Puré de yuca y pollo a la naranja con jengibre


La yuca fue uno de los principales productos cosechados por los taínos en la América insular de la era precolombina, y sigue siendo uno de los alimentos más importantes en el Caribe y otras áreas tropicales, junto al ñame, el plátano y la batata.


En 2017, la República Dominicana produjo 3.8 millones de quintales de yuca. Su textura fibrosa y sabor terroso la convierten en un complemento ideal para platos dulces y salobres, que incluyen salsas finas y jugosas. Se sirve frita, hervida, como puré, en guisos y en sopas.


"Detrás de cada plato de yuca hay una sonrisa o un chiste, porque sorprende una y otra vez", dijo el chef José Luis Reynoso, de 46 años, sobre la reacción que recibe de los invitados cuando sirve yuca. Aquí, el puré de almidón absorbe la salsa afrutada de naranja y jengibre servida con los muslos de pollo al horno. Da para 5 porciones.


1 libra de muslos de pollo con hueso

1 taza de jugo de limón

3 dientes de ajo grandes, pelados, picados y machacados hasta formar una pasta

Sal y pimienta negra, al gusto

1½ onza de jengibre, pelado, picado y machacado hasta formar una pasta, dividido

1 libra de yuca, pelada y cortada en cuartos

½ barra de mantequilla

1 cucharada de aceite de oliva

1½ taza de jugo de naranja, dividido

2 cucharadas de harina blanca


Calienta el horno a 400°F. En un tazón, mezcle el pollo con el jugo de limón. Retire el pollo y colóquelo en una asadera, luego sazone por ambos lados con puré de ajo, sal y pimienta, usando las manos para frotar el condimento. Desecha el jugo de limón.


Extienda una capa uniforme de puré de jengibre en cada muslo de pollo. Ponga al horno por 45 minutos.


Mientras tanto, hierva agua en una olla grande. Agregue la yuca y una cucharadita de sal. Cocine hasta que la yuca esté suave, que se pueda perforar con un tenedor. Retirar del fuego y escurrir.


En un tazón grande, combine la yuca, la mantequilla y el aceite y aplaste con un tenedor o un machacador de papas hasta que quede suave y cremoso.


Cuando el pollo se haya asado durante 45 minutos, retíralo del horno, luego vierta ½ taza de jugo de naranja sobre el pollo. Regresar al horno por 10 minutos.


Mida 2 cucharadas del líquido de cocción del pollo. En una sartén a fuego lento, combine el líquido de cocción, la taza restante de jugo de naranja y la ½ onza de puré de jengibre; cocine por 2 minutos, revolviendo ocasionalmente. Batir la harina en el líquido y cocinar, batiendo continuamente, hasta que la salsa alcance la consistencia deseada. Sirva la salsa con el pollo y la yuca, y el líquido de cocción restante, si lo desea.


— José Luis Reynoso